Août à octobre
Cèpe bronze
Boletus aereus
ComestibilitéBon comestible
- Cru
- Ne pas consommer cru
- Cuisson
- Cuisson complète obligatoire, durée minimale non établie
- Contrôle
- Identification certaine requise avant toute consommation
- Consigne
- Faites contrôler la récolte, ne la consommez pas crue et faites-la cuire complètement.
Un cèpe très sombre à lire par la convergence du chapeau bronze, des pores clairs, du pied réticulé et de la chair blanche non bleuissante rapidement.
Voir les conditions sur la carte
Contenu de la fiche
Contenu de la fiche
Saison
De l’été à l’automne en Europe occidentale, avec une période particulièrement documentée d’août à octobre.
Milieu
Bois feuillus chauds et ouverts, notamment sous chênes ou hêtres, en lisière ou clairière sur une litière bien drainée.
Méthode
Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.
Trois caractères à vérifier sur le spécimen.
Chapeau bronze très sombre
Le chapeau va du brun sépia au bronze presque noirâtre, avec une surface mate, parfois finement granuleuse ou craquelée avec l’âge.
Pores clairs à jaunes
Le dessous porte des tubes et de très petits pores blancs à crème puis jaune soufre, jamais des lames ni des pores roses, rouges ou orange.
Pied massif réticulé
Le pied brun pâle forme un tonnelet robuste avec un fin réseau brun, tandis que la chair reste blanche, ferme et sans bleuissement rapide.
Observez le spécimen dans cet ordre.
- Regardez le dessous avant la couleur du chapeau : il doit montrer des tubes et de petits pores clairs à jaunes.
- Vérifiez une coupe fraîche : la chair doit rester blanche et ne pas bleuir fortement ou rapidement.
- Reliez la morphologie à un bois feuillu chaud et lumineux, sans conclure à partir d’un seul chapeau sombre.
Caractères incompatibles avec cette espèce.
- Des pores rosissants avec un réseau brun sombre et grossier orientent vers Tylopilus felleus, pas vers cette fiche.
- Des pores rouges, orange ou corail, ou un bleuissement fort, imposent d’écarter le sujet.
- Un chapeau plus clair avec marge blanchâtre ou une forte fissuration demande une comparaison avec Boletus edulis ou Boletus reticulatus.
Du panier contrôlé à la cuisine
Du panier contrôlé à la cuisineSéchage, conservation et deux recettes pour le Cèpe bronze.
Le Cèpe bronze apporte une saveur profonde aux pâtes et garde une texture charnue lorsqu’il est rôti en quartiers.
Tagliatelles au cèpe bronze
Des pâtes nappées d’une sauce courte où les lamelles de cèpe bronze sont dorées puis mijotées avant assemblage.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 450 gCèpes bronze identifiés
- 350 gTagliatelles
- 1Échalote ciselée
- 20 gBeurre
- 1 c. à soupeHuile d’olive
- 15 clCrème entière
- 30 gParmesan râpé
- 2 c. à soupePersil plat
Préparation
- Préparer les cèpesNettoyez les sujets fermes, retirez les parties altérées et émincez régulièrement.
- Cuire complètementFaites cuire les cèpes 12 minutes avec l’huile, puis ajoutez le beurre et l’échalote pour 8 minutes supplémentaires.
- Former la sauceVersez la crème et laissez frémir 5 minutes pendant la cuisson des tagliatelles.
- AssemblerÉgouttez les pâtes, mélangez-les avec la sauce, le parmesan et un peu d’eau de cuisson. Terminez avec le persil.
Les pores clairs et la chair non bleuissante doivent avoir été contrôlés avant la cuisine. Faites vérifier tout doute, puis suivez entièrement le déroulé de cuisson de la recette.
Cèpe bronze rôti sur polenta crémeuse
Un plat végétarien complet où les quartiers de cèpe rôtissent longuement pendant la préparation d’une polenta souple.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 500 gCèpes bronze identifiés
- 200 gPolenta moyenne
- 80 clBouillon de légumes
- 3 c. à soupeHuile d’olive
- 40 gParmesan râpé
- 1Gousse d’ail écrasée
- 2 branchesThym
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- PréchaufferChauffez le four à 200 °C. Coupez les cèpes nettoyés en quartiers de taille régulière.
- RôtirMélangez les cèpes avec l’huile, l’ail et le thym. Étalez-les sans chevauchement et enfournez 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
- Cuire la polentaVersez la polenta dans le bouillon frémissant et cuisez selon le paquet, en remuant. Incorporez le parmesan.
- DresserRépartissez la polenta, ajoutez les cèpes bien chauds et assaisonnez au dernier moment.
Ne cuisinez que des cèpes bronze identifiés avec certitude. Menez la cuisson au four jusqu’au résultat décrit par la recette, sans supposer qu’elle neutraliserait une espèce toxique.
Limite documentée
Séchage du Cèpe bronze: protocole non retenu
Aucune durée de séchage propre à cette espèce n’est validée dans cette fiche.Cette fiche ne transpose pas un temps de séchage générique au Cèpe bronze. Elle recommande congélation en portions poêlées afin de conserver une méthode documentée et adaptée à cette espèce.
- Gardez le lot entier, identifiable et séparé jusqu’au contrôle demandé par la fiche.
- N’appliquez pas automatiquement la température ou la durée prévues pour une autre espèce.
- Suivez plutôt la méthode « Congélation en portions poêlées » détaillée dans la section Conservation.
- Consultez le guide général de séchage pour comprendre le matériel, les contrôles et les limites de sécurité, sans en déduire un protocole pour ce lot.
Conservation recommandée
Congélation en portions poêlées
Jusqu’à 3 mois à -18 °C.La congélation après cuisson préserve une texture plus agréable que la congélation crue et facilite un réchauffage complet.
- Nettoyez, contrôlez et émincez les cèpes bronze fermes.
- Poêlez-les 20 minutes jusqu’à cuisson complète et évaporation de l’eau.
- Refroidissez en couche mince et placez au froid dans les deux heures.
- Congelez en petites portions hermétiques, datées et identifiées.
- Réchauffez sans décongélation à feu moyen jusqu’à ce que toute la portion soit bien chaude.
