Juin à novembre
Girolle
Cantharellus cibarius
ComestibilitéBon comestible
- Cru
- Ne pas consommer cru
- Cuisson
- Cuisson complète obligatoire, durée minimale non établie
- Contrôle
- Identification certaine requise avant toute consommation
- Consigne
- Faites contrôler la récolte, ne la consommez pas crue et faites-la cuire complètement.
La couleur jaune ne suffit pas : les plis, la chair, le pied et le mode de pousse permettent une observation plus fiable.
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Contenu de la fiche
Contenu de la fiche
Saison
De juin à octobre, parfois jusqu'en novembre selon les conditions locales.
Milieu
Forêts de feuillus, de conifères ou mixtes, sur des sols frais souvent acides, avec mousse, litière et sol forestier vivant.
Méthode
Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.
Trois caractères à vérifier sur le spécimen.
Plis épais et émoussés
Le dessous n'a pas de vraies lames fines. Il forme des plis épais, fourchus et décurrents.
Silhouette charnue
Le chapeau jaune à jaune doré est irrégulier et modérément en entonnoir, avec une marge ondulée.
Pied plein
Le pied court, plein et jaune à plus pâle se fond visuellement dans le chapeau. Il n'est pas creux.
Observez le spécimen dans cet ordre.
- Retournez le spécimen pour distinguer les plis épais des lames fines.
- Observez le port entier : la chair reste ferme et le pied n'a pas la forme d'un tube creux.
- Regardez le sol et les alentours : une grosse touffe orange sur du bois ne correspond pas à cette fiche.
Caractères incompatibles avec cette espèce.
- Des lames orange fines, nombreuses ou souples signalent une autre piste d'identification.
- Une touffe orange dense sur du bois ou des racines doit être écartée et vérifiée par une personne compétente.
- Un chapeau brun avec un pied jaune creux correspond à un autre groupe de chanterelles.
Du panier contrôlé à la cuisine
Du panier contrôlé à la cuisineSéchage, conservation et deux recettes pour la Girolle.
La girolle se prête à une fricassée crémeuse comme à une omelette, après une cuisson séparée qui évacue son eau.
Girolles à la crème et à l’échalote
Une fricassée douce dans laquelle la crème est ajoutée seulement après la cuisson complète des girolles.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Pour
- 4
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Ingrédients
- 600 gGirolles identifiées
- 2Échalotes finement hachées
- 20 gBeurre
- 1 c. à soupeHuile neutre
- 15 clCrème entière
- 2 c. à soupeCiboulette ciselée
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- NettoyerBrossez soigneusement les girolles, coupez la base terreuse et partagez les plus grosses dans la longueur.
- Cuire à découvertChauffez l’huile, ajoutez les girolles et cuisez 12 minutes jusqu’à évaporation de l’eau rendue.
- Faire revenirAjoutez le beurre et les échalotes, puis poursuivez la cuisson 8 minutes en remuant régulièrement.
- CrémerVersez la crème et laissez frémir 5 minutes. Assaisonnez et terminez avec la ciboulette.
Vérifiez chaque sujet afin d’écarter les espèces orange à vraies lames. Cuisez complètement les girolles et suivez les éventuelles consignes individualisées reçues lors du contrôle du lot.
Omelette aux girolles
Les girolles sont longuement poêlées avant de rejoindre les œufs, pour une omelette souple et sans excès d’eau.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
- Pour
- 4
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Ingrédients
- 400 gGirolles identifiées
- 8Œufs
- 25 gBeurre
- 1Petite échalote ciselée
- 2 c. à soupePersil plat haché
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Poêler les girollesNettoyez les girolles et faites-les cuire à sec 10 minutes, puis 10 minutes avec 15 g de beurre et l’échalote.
- Préparer les œufsBattez les œufs avec le sel, le poivre et la moitié du persil sans les faire mousser.
- Cuire l’omeletteAjoutez le reste du beurre dans la poêle, versez les œufs et cuisez 4 à 5 minutes en ramenant les bords vers le centre.
- FinirPliez l’omelette, parsemez du persil restant et servez sans attendre.
La teinte jaune ne suffit pas à l’identification. Faites vérifier tout lot douteux et terminez la cuisson complète des girolles avant d’ajouter les œufs.
Limite documentée
Séchage de la Girolle: protocole non retenu
Aucune durée de séchage propre à cette espèce n’est validée dans cette fiche.Cette fiche ne transpose pas un temps de séchage générique à la Girolle. Elle recommande congélation après cuisson afin de conserver une méthode documentée et adaptée à cette espèce.
- Gardez le lot entier, identifiable et séparé jusqu’au contrôle demandé par la fiche.
- N’appliquez pas automatiquement la température ou la durée prévues pour une autre espèce.
- Suivez plutôt la méthode « Congélation après cuisson » détaillée dans la section Conservation.
- Consultez le guide général de séchage pour comprendre le matériel, les contrôles et les limites de sécurité, sans en déduire un protocole pour ce lot.
Conservation recommandée
Congélation après cuisson
Jusqu’à 3 mois à -18 °C.Une pré-cuisson complète limite la texture spongieuse et permet de congeler une portion prête à intégrer à une sauce ou une omelette.
- Nettoyez et triez un lot identifié, frais et ferme.
- Cuisez les girolles 20 minutes à la poêle jusqu’à évaporation complète de leur eau.
- Répartissez-les en portions peu épaisses et refroidissez-les rapidement, sans dépasser deux heures à température ambiante.
- Placez les portions dans des contenants hermétiques étiquetés, puis congelez immédiatement.
- Réchauffez directement à la poêle jusqu’à ce que la préparation soit fumante et ne recongelez jamais un produit décongelé.
