Été à automne
Cèpe des pins
Boletus pinophilus
Identification certaine requise avant toute consommation
Cuisine · Bon: Cuisine · Bon
- Cru
- Exception documentée, sans recommandation générale de consommation crue
- Cuisson
- Cuisson recommandée, durée minimale non établie
Grand cèpe à tonalité rouge-brun, plus volontiers montagnard, recherché sous pins et conifères clairs.
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Contenu de la fiche
Contenu de la fiche
Saison
Juillet à octobre
Milieu
Pinèdes, pessières ouvertes, forêts de conifères et secteurs mixtes bien drainés.
Méthode
Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.
- Taille
- Chapeau Ø 8–20 cm
- Odeur
- Agréable.
- Goût
- Doux et agréable.
Trois caractères à vérifier sur le spécimen.
Chapeau rouge brun à vineux
Le chapeau charnu est châtain rougeâtre à vineux, plus chaud et rouge que le brun habituel du Cèpe de Bordeaux.
Tubes blancs puis jaunes
Le dessous montre une couche de tubes courts et de très petits pores blanchâtres puis jaunes, jamais des lames ni des pores roses.
Pied très robuste
Le pied pâle à légèrement rougeâtre est claviforme ou en tonnelet, avec une fine réticulation blanche à brun très pâle.
Observez le spécimen dans cet ordre.
- Confirmez des pores très fins, blanchâtres puis jaunes, et non une surface rose, rouge ou orange.
- Coupez un sujet lisible pour vérifier une chair blanche, ferme, pleine et généralement inchangée.
- Relevez le contexte sous pins ou conifères et évitez de transférer automatiquement une lecture de bois feuillu.
Caractères incompatibles avec cette espèce.
- Tylopilus felleus: Pores devenant roses et réseau brun grossier chez le bolet amer, contre des pores jaune olive et un réseau plus pâle chez les cèpes. Les pores des jeunes sujets peuvent rester blancs des deux côtés; ne goûtez pas un inconnu.
- Boletus aereus: Boletus pinophilus: chapeau souvent brun rouge vineux. Boletus aereus: chapeau souvent brun sombre bronzé. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
- Boletus edulis: Boletus pinophilus: chapeau souvent brun rouge vineux. Boletus edulis: marge souvent pâle, réseau surtout apical. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
- Boletus reticulatus: Boletus pinophilus: chapeau souvent brun rouge vineux. Boletus reticulatus: chapeau souvent sec fissuré, réseau plus étendu. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
Du panier contrôlé à la cuisine
Du panier contrôlé à la cuisineSéchage, conservation et deux recettes pour le Cèpe des pins.
Le Cèpe des pins fonctionne aussi bien dans un velouté lié que rôti au four avec des aromates sobres.
Velouté de cèpes des pins
Un velouté forestier lié par la pomme de terre, avec une cuisson longue des cèpes avant le mixage.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 35 min
- Pour
- 4
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Ingrédients
- 450 gCèpes des pins identifiés
- 300 gPommes de terre farineuses
- 1Oignon émincé
- 80 clBouillon de légumes
- 10 clCrème entière
- 20 gBeurre
- 1 c. à soupeHuile
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Faire revenirNettoyez et émincez les cèpes. Faites-les cuire avec l’huile et l’oignon pendant 12 minutes.
- MijoterAjoutez les pommes de terre en dés et le bouillon. Faites frémir 20 minutes jusqu’à tendreté complète.
- MixerMixez finement, ajoutez la crème et remettez sur feu doux pendant 3 minutes.
- RectifierIncorporez le beurre, assaisonnez et servez le velouté bien chaud.
Contrôlez le contexte sous conifères, les pores et la chair avant toute préparation. Le déroulé de cuisson de cette recette ne compense jamais une identification incertaine.
Cèpes des pins rôtis au thym et aux noisettes
Des quartiers charnus rôtis en une seule couche, accompagnés de noisettes ajoutées en fin de cuisson.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 28 min
- Pour
- 4
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Ingrédients
- 600 gCèpes des pins identifiés
- 3 c. à soupeHuile d’olive
- 40 gNoisettes grossièrement concassées
- 2 branchesThym frais
- 1Gousse d’ail émincée
- 1 c. à caféJus de citron
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- PréparerPréchauffez le four à 200 °C. Nettoyez les cèpes et coupez-les en quartiers égaux.
- AssaisonnerMélangez les cèpes avec l’huile, le thym, l’ail, le sel et le poivre.
- Rôtir complètementÉtalez sur une plaque et cuisez 23 minutes en retournant à mi-cuisson. Ajoutez les noisettes et poursuivez 5 minutes.
- FinirAjoutez le jus de citron à la sortie du four et servez avec une céréale cuite.
Écartez les sujets mous, parasités ou à pores colorés anormaux. Utilisez seulement un lot identifié et menez entièrement la cuisson décrite dans les étapes.
Séchage documenté
Séchage en tranches fines
Jusqu’à 6 mois dans un récipient hermétique gardé au sec et dans le noir.Les cèpes des pins fermes peuvent être déshydratés pour les soupes et les sauces, sans que le séchage puisse valider l’espèce.
- Nettoyez un lot identifié et éliminez les zones molles ou parasitées.
- Découpez des tranches régulières de 4 à 5 mm.
- Séchez au déshydrateur à 55 à 60 °C pendant 8 à 10 heures, jusqu’à texture cassante.
- Refroidissez complètement avant de fermer le récipient et indiquez l’espèce ainsi que la date.
- Jetez le contenu en cas de condensation ou de moisissure, puis réhydratez et cuisez complètement avant usage.
Conservation recommandée
Stockage après séchage complet
Jusqu’à 6 mois dans un récipient hermétique gardé au sec et dans le noir.Le stockage commence seulement lorsque chaque pièce a atteint le point final décrit dans le protocole de séchage et qu’elle a complètement refroidi.
- Laissez refroidir tout le lot avant de fermer le contenant afin d’éviter la condensation.
- Utilisez un récipient propre, hermétique, daté et portant le nom de l’espèce contrôlée.
- Gardez le récipient au sec, dans l’obscurité et loin d’une source de chaleur.
- Jetez le lot en cas de condensation, de moisissure ou d’odeur anormale.
