Fin d’été à automne
Chanterelle en tube
Craterellus tubaeformis
ComestibilitéBon comestible
- Cru
- Ne pas consommer cru
- Cuisson
- Cuisson complète obligatoire, durée minimale non établie
- Contrôle
- Identification certaine requise avant toute consommation
- Consigne
- Faites contrôler la récolte, ne la consommez pas crue et faites-la cuire complètement.
Une petite craterelle légère à distinguer par son pied jaune creux, son chapeau brun déprimé et ses plis émoussés plutôt que de vraies lames.
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Contenu de la fiche
Contenu de la fiche
Saison
De la fin de l’été à la fin de l’automne, parfois jusqu’en hiver selon la douceur du secteur.
Milieu
Bois humides de conifères, notamment sous épicéas, dans la mousse, l’humus frais ou parfois sur du bois très décomposé couvert de mousse.
Méthode
Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.
Trois caractères à vérifier sur le spécimen.
Petit chapeau brun déprimé
Le chapeau brun à gris brun est bas, irrégulier, plus sombre au centre et devient perforé, avec une marge ondulée ou lobée.
Plis émoussés et fourchus
Le dessous porte des plis espacés, fourchus et décurrents, jaunâtres puis plus gris avec l’âge, jamais des lames fines.
Long pied jaune creux
Le pied jaune à jaune orangé est mince, souvent sillonné, nettement creux ou devenant creux.
Observez le spécimen dans cet ordre.
- Distinguez des plis larges et émoussés de véritables lames fines, même si les deux peuvent sembler fourchus.
- Confirmez ensemble le petit chapeau brun et le long pied jaune creux, sans retenir le jaune seul.
- Relevez un milieu frais et moussu de conifères et contrôlez les groupes sans mélanger les petites espèces voisines.
Caractères incompatibles avec cette espèce.
- Cantharellus cibarius est plus grand, plus charnu et plus uniformément doré, avec un pied plein et robuste.
- Craterellus cornucopioides forme une trompette beaucoup plus sombre, sans pied jaune clairement séparé.
- Hygrophoropsis aurantiaca porte de nombreuses vraies lames fines orange, et non des plis émoussés.
Du panier contrôlé à la cuisine
Du panier contrôlé à la cuisineSéchage, conservation et deux recettes pour la Chanterelle en tube.
La Chanterelle en tube apporte une note boisée à une tarte salée ou à une galette de sarrasin, après un tri méticuleux des petits sujets.
Tarte aux Chanterelles en tube
Une tarte salée où les chanterelles sont complètement poêlées avant d’être réparties sur l’appareil.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 55 min
- Pour
- 6
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Ingrédients
- 400 gChanterelles en tube identifiées
- 1Pâte brisée
- 3Œufs
- 20 clCrème entière
- 1Échalote hachée
- 20 gBeurre
- 40 gComté râpé
- 1 pincéeSel, poivre et muscade
Préparation
- Cuire les chanterellesNettoyez et triez chaque sujet. Poêlez 12 minutes à sec, puis 8 minutes avec le beurre et l’échalote.
- Préparer le fondPréchauffez le four à 190 °C, foncez le moule et piquez la pâte.
- GarnirBattez les œufs avec la crème et l’assaisonnement. Répartissez les champignons cuits, versez l’appareil et ajoutez le comté.
- Cuire la tarteEnfournez 35 minutes et laissez reposer 5 minutes avant de couper.
Cuisez complètement les chanterelles avant leur passage au four. Vérifiez chaque petit sujet et ne gardez aucune pièce à vraies lames ou devenue illisible.
Galettes de sarrasin aux Chanterelles en tube
Une garniture poêlée et crémeuse servie dans des galettes chaudes, avec une cuisson séparée et complète des champignons.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Pour
- 4
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Ingrédients
- 350 gChanterelles en tube identifiées
- 4Galettes de sarrasin cuites
- 1Échalote ciselée
- 20 gBeurre
- 10 clCrème entière
- 80 gFromage à pâte pressée râpé
- 2 c. à soupePersil haché
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Poêler la garnitureNettoyez les chanterelles et cuisez-les 12 minutes à sec, puis 8 minutes avec le beurre et l’échalote.
- CrémerAjoutez la crème, assaisonnez et laissez frémir 5 minutes.
- GarnirRéchauffez chaque galette, répartissez la préparation, ajoutez le fromage et repliez les bords.
- FinirCouvrez 3 à 4 minutes pour faire fondre le fromage, puis ajoutez le persil.
N’utilisez qu’un lot homogène identifié. Cuisez complètement les chanterelles avant de garnir les galettes et ne les goûtez jamais crues.
Limite documentée
Séchage de la Chanterelle en tube: protocole non retenu
Aucune durée de séchage propre à cette espèce n’est validée dans cette fiche.Cette fiche ne transpose pas un temps de séchage générique à la Chanterelle en tube. Elle recommande congélation après poêlage afin de conserver une méthode documentée et adaptée à cette espèce.
- Gardez le lot entier, identifiable et séparé jusqu’au contrôle demandé par la fiche.
- N’appliquez pas automatiquement la température ou la durée prévues pour une autre espèce.
- Suivez plutôt la méthode « Congélation après poêlage » détaillée dans la section Conservation.
- Consultez le guide général de séchage pour comprendre le matériel, les contrôles et les limites de sécurité, sans en déduire un protocole pour ce lot.
Conservation recommandée
Congélation après poêlage
Jusqu’à 3 mois à -18 °C.La congélation de portions déjà cuites conserve mieux leur usage en garniture qu’un stockage prolongé à l’état frais.
- Triez chaque petit sujet et nettoyez un lot identifié et homogène.
- Poêlez pendant 20 minutes, jusqu’à cuisson complète et évaporation de l’eau.
- Refroidissez rapidement en couche mince et placez au froid dans les deux heures.
- Conditionnez en portions hermétiques et datées, puis congelez immédiatement.
- Réchauffez directement à la poêle jusqu’à ce que toute la portion soit fumante et ne recongelez pas.
