Été à automne
Rosé des prés
Agaricus campestris
ComestibilitéBon comestible
- Cru
- Ne pas consommer cru
- Cuisson
- Cuisson complète obligatoire, durée minimale non établie
- Contrôle
- Contrôle par une personne experte requis avant toute consommation
- Consigne
- Faites contrôler la récolte par un expert, ne la consommez pas crue et faites-la cuire complètement.
Un agaric de prairie à ne jamais réduire à un champignon blanc : l’évolution des lames, la base entière, le jaunissement et l’odeur sont décisifs.
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Contenu de la fiche
Contenu de la fiche
Saison
De l’été à l’automne en Europe occidentale, souvent après la pluie.
Milieu
Prairies, pâtures, pelouses, parcs ou vieux vergers à herbe basse, parfois en groupes ou en cercles.
Méthode
Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.
Trois caractères à vérifier sur le spécimen.
Chapeau blanc à crème
Le chapeau sec est blanc à crème, convexe à marge enroulée lorsqu’il est jeune puis plus plat, parfois légèrement ocré avec l’âge.
Lames roses puis chocolat
Les vraies lames sont libres, nettement roses sur les sujets frais puis brun chocolat à presque noires à maturité, jamais durablement blanches.
Base sans volve
Le pied blanc porte un anneau fin, fragile ou fugace. La base complète ne montre aucune volve ni sac membraneux.
Observez le spécimen dans cet ordre.
- Suivez la couleur des lames selon l’âge : rose lisible puis brun chocolat, avec une sporée brune et non blanche.
- Dégagez la base entière pour confirmer l’absence de volve et recherchez tout jaunissement jaune chrome.
- Écartez un sujet à odeur phénolée ou d’encre, surtout si la base jaunit vivement.
Caractères incompatibles avec cette espèce.
- Agaricus xanthodermus jaunit vivement, surtout à la base, et peut présenter une odeur phénolée ou d’encre.
- Les amanites pâles gardent des lames blanches et peuvent porter une volve à la base : ne jamais couper le pied avant la lecture.
- Un champignon de Paris d’apparence générique sans lames ni base lisibles ne permet aucune conclusion de terrain.
Du panier contrôlé à la cuisine
Du panier contrôlé à la cuisineSéchage, conservation et deux recettes pour le Rosé des prés.
Deux recettes entièrement cuites pour un Rosé des prés contrôlé, avec une attention constante aux agarics jaunissants et aux amanites pâles.
Omelette au Rosé des prés
Une omelette familiale où les champignons sont cuits séparément avant l’ajout des œufs.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 26 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 400 gRosés des prés contrôlés par une personne experte
- 8Œufs
- 25 gBeurre
- 1Échalote ciselée
- 2 c. à soupeCiboulette ciselée
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Recontrôler le lotAvant de couper, vérifiez que le contrôle expert a porté sur chaque base et chaque sujet du lot. Écartez toute pièce altérée.
- Cuire les champignonsÉmincez et poêlez les champignons 12 minutes à sec, puis 8 minutes avec 15 g de beurre et l’échalote.
- Ajouter les œufsBattez les œufs avec l’assaisonnement, versez-les sur les champignons et cuisez 5 à 6 minutes avec le beurre restant.
- TerminerAjoutez la ciboulette et servez l’omelette immédiatement.
Le contrôle expert est indispensable face aux agarics toxiques et aux amanites pâles. Faites cuire complètement les champignons avant d’ajouter les œufs et ne goûtez jamais le lot cru.
Rosés des prés mijotés à la moutarde
Une sauce chaude pour accompagner des pommes de terre ou une céréale, préparée uniquement avec un lot expertisé.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 500 gRosés des prés contrôlés par une personne experte
- 2Échalotes hachées
- 1 c. à soupeHuile
- 20 gBeurre
- 15 clCrème entière
- 1 c. à soupeMoutarde à l’ancienne
- 10 clBouillon de légumes
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Préparer après contrôleNettoyez le lot contrôlé, coupez les champignons en quartiers et conservez séparément tout sujet écarté.
- Faire revenirCuisez les champignons avec l’huile pendant 12 minutes, puis ajoutez le beurre et les échalotes pour 8 minutes.
- MijoterVersez le bouillon, la crème et la moutarde, puis laissez frémir 10 minutes à découvert.
- ServirAssaisonnez et servez bien chaud sur des pommes de terre cuites ou du riz.
N’utilisez que des Rosés des prés contrôlés par une personne experte. La cuisson n’élimine pas les toxines d’un agaric toxique ou d’une amanite mal identifiée.
Limite documentée
Séchage du Rosé des prés: protocole non retenu
Aucune durée de séchage propre à cette espèce n’est validée dans cette fiche.Cette fiche ne transpose pas un temps de séchage générique au Rosé des prés. Elle recommande réfrigération en contenant respirant afin de conserver une méthode documentée et adaptée à cette espèce.
- Gardez le lot entier, identifiable et séparé jusqu’au contrôle demandé par la fiche.
- N’appliquez pas automatiquement la température ou la durée prévues pour une autre espèce.
- Suivez plutôt la méthode « Réfrigération en contenant respirant » détaillée dans la section Conservation.
- Consultez le guide général de séchage pour comprendre le matériel, les contrôles et les limites de sécurité, sans en déduire un protocole pour ce lot.
Conservation recommandée
Réfrigération en contenant respirant
24 heures de préférence, sans jamais dépasser 2 jours à 4 °C ou moins après la cueillette.Le Rosé des prés s’altère vite. La conservation reste donc courte et ne commence qu’après le contrôle de chaque sujet entier.
- Faites examiner le lot entier par une personne experte avant toute préparation ou découpe.
- Retirez les sujets abîmés sans laver ceux qui seront stockés.
- Rangez les champignons dans un sac papier propre, séparé des autres aliments et des autres espèces.
- Réfrigérez à 4 °C ou moins, puis cuisinez idéalement le lendemain.
- Jetez tout sujet visqueux, odorant ou devenu illisible. Ne réalisez aucune conserve maison avec ce champignon sauvage.
