Été à automne

Rosé des prés

Agaricus campestris

Comestible

Cuisine · Bon: Cuisine · Bon

Cru: Consommation crue non documentée
Cuisson: Cuisson recommandée, durée minimale non établie

Agaric des prairies à lames libres roses puis brun chocolat, sans volve et sans jaunissement vif à la base.

Voir les conditions sur la carte

Contenu de la fiche

Saison

Juin à octobre

Milieu

Prairies, pâtures, pelouses, herbes basses, vieux vergers ouverts et bords de chemins herbeux.

Méthode

Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.

Taille: Chapeau Ø 3–10 cm
Odeur: Peu caractéristique.
Goût: Peu caractéristique.

Trois caractères à vérifier sur le spécimen.

Chapeau blanc à crème
Le chapeau sec est blanc à crème, convexe à marge enroulée lorsqu’il est jeune puis plus plat, parfois légèrement ocré avec l’âge.
Lames roses puis chocolat
Les vraies lames sont libres, nettement roses sur les sujets frais puis brun chocolat à presque noires à maturité, jamais durablement blanches.
Base sans volve
Le pied blanc porte un anneau fin, fragile ou fugace. La base complète ne montre aucune volve ni sac membraneux.

Observez le spécimen dans cet ordre.

Suivez la couleur des lames selon l’âge : rose lisible puis brun chocolat, avec une sporée brune et non blanche.
Dégagez la base entière pour confirmer l’absence de volve et recherchez tout jaunissement jaune chrome.
Écartez un sujet à odeur phénolée ou d’encre, surtout si la base jaunit vivement.

Caractères incompatibles avec cette espèce.

Agaricus xanthodermus: A. xanthodermus jaunit vivement à la base et aux blessures, avec odeur de phénol ou d’encre; A. campestris ne montre pas ce jaunissement vif et possède un anneau généralement plus fragile.
Agaricus arvensis: Anneau robuste à dessous denté et jaunissement lent; odeur anisée à vérifier. Le rosé des prés a un anneau plus fragile. Taille et couleur seules ne suffisent pas.
Agaricus bisporus: Les formes blanches ressemblent fortement au rosé des prés. L’anneau plus complexe reste variable; l’examen des basides, généralement à deux spores, aide à confirmer l’identité.
Agaricus bitorquis: Deux anneaux membraneux distincts et pied court robuste, contre un anneau simple fragile chez le rosé des prés. Les lames deviennent brunes chez les deux.
Amanita phalloides: Les amanites conservent des lames blanches et une volve à la base; les lames du rosé deviennent roses puis chocolat et sa base ne porte pas de volve.
Amanita virosa: Les amanites conservent des lames blanches et une volve à la base; les lames du rosé deviennent roses puis chocolat et sa base ne porte pas de volve.

Du panier contrôlé à la cuisine

Séchage, conservation et deux recettes pour le Rosé des prés.

Deux recettes entièrement cuites pour un Rosé des prés contrôlé, avec une attention constante aux agarics jaunissants et aux amanites pâles.

Omelette au Rosé des prés

Une omelette familiale où les champignons sont cuits séparément avant l’ajout des œufs.

Préparation: 20 min
Cuisson: 26 min
Pour: 4

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Ingrédients

400 gRosés des prés contrôlés par une personne experte
8Œufs
25 gBeurre
1Échalote ciselée
2 c. à soupeCiboulette ciselée
1 pincéeSel et poivre

Préparation

Recontrôler le lotAvant de couper, vérifiez que le contrôle expert a porté sur chaque base et chaque sujet du lot. Écartez toute pièce altérée.
Cuire les champignonsÉmincez et poêlez les champignons 12 minutes à sec, puis 8 minutes avec 15 g de beurre et l’échalote.
Ajouter les œufsBattez les œufs avec l’assaisonnement, versez-les sur les champignons et cuisez 5 à 6 minutes avec le beurre restant.
TerminerAjoutez la ciboulette et servez l’omelette immédiatement.

Le contrôle expert est indispensable face aux agarics toxiques et aux amanites pâles. Faites cuire complètement les champignons avant d’ajouter les œufs et ne goûtez jamais le lot cru.

Rosés des prés mijotés à la moutarde

Une sauce chaude pour accompagner des pommes de terre ou une céréale, préparée uniquement avec un lot expertisé.

Préparation: 20 min
Cuisson: 30 min
Pour: 4

Voir la recette complète

Ingrédients

500 gRosés des prés contrôlés par une personne experte
2Échalotes hachées
1 c. à soupeHuile
20 gBeurre
15 clCrème entière
1 c. à soupeMoutarde à l’ancienne
10 clBouillon de légumes
1 pincéeSel et poivre

Préparation

Préparer après contrôleNettoyez le lot contrôlé, coupez les champignons en quartiers et conservez séparément tout sujet écarté.
Faire revenirCuisez les champignons avec l’huile pendant 12 minutes, puis ajoutez le beurre et les échalotes pour 8 minutes.
MijoterVersez le bouillon, la crème et la moutarde, puis laissez frémir 10 minutes à découvert.
ServirAssaisonnez et servez bien chaud sur des pommes de terre cuites ou du riz.

N’utilisez que des Rosés des prés contrôlés par une personne experte. La cuisson n’élimine pas les toxines d’un agaric toxique ou d’une amanite mal identifiée.

Limite documentée

Séchage du Rosé des prés: protocole non retenu

Aucune durée de séchage propre à cette espèce n’est validée dans cette fiche.

Cette fiche ne transpose pas un temps de séchage générique au Rosé des prés. Elle recommande réfrigération en contenant respirant afin de conserver une méthode documentée et adaptée à cette espèce.

Gardez le lot entier, identifiable et séparé jusqu’au contrôle demandé par la fiche.
N’appliquez pas automatiquement la température ou la durée prévues pour une autre espèce.
Suivez plutôt la méthode « Réfrigération en contenant respirant » détaillée dans la section Conservation.
Consultez le guide général de séchage pour comprendre le matériel, les contrôles et les limites de sécurité, sans en déduire un protocole pour ce lot.

Lire le guide complet du séchageMatériel, contrôles et limites de sécurité

Rosé des prés illustré pour la section conservation — Conservation

Conservation recommandée

Réfrigération en contenant respirant

24 heures de préférence, sans jamais dépasser 2 jours à 4 °C ou moins après la cueillette.

Le Rosé des prés s’altère vite. La conservation reste donc courte et ne commence qu’après le contrôle de chaque sujet entier.

Faites examiner le lot entier par une personne experte avant toute préparation ou découpe.
Retirez les sujets abîmés sans laver ceux qui seront stockés.
Rangez les champignons dans un sac papier propre, séparé des autres aliments et des autres espèces.
Réfrigérez à 4 °C ou moins, puis cuisinez idéalement le lendemain.
Jetez tout sujet visqueux, odorant ou devenu illisible. Ne réalisez aucune conserve maison avec ce champignon sauvage.