Mars à début juin
Morille conique
Morchella elata
ComestibilitéComestible sous conditions
- Cru
- Ne pas consommer cru
- Cuisson
- Cuisson complète obligatoire, durée minimale non établie
- Contrôle
- Contrôle par une personne experte requis avant toute consommation
- Consigne
- Faites contrôler la récolte et faites cuire complètement les spécimens retenus.
Une morille sombre et élancée à confirmer par ses alvéoles verticales, son chapeau entièrement soudé au pied et une cavité unique de haut en bas.
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Contenu de la fiche
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Saison
Au printemps, approximativement de mars au début de juin.
Milieu
Lisières forestières printanières et sols frais, légèrement remaniés ou ouverts, dans des bois lumineux plutôt qu’un décor forestier estival dense.
Méthode
Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.
Trois caractères à vérifier sur le spécimen.
Silhouette sombre et conique
Le chapeau étroit et pointu va du gris brun à l’olive brun foncé, avec une allure plus sombre et plus élancée que la Morille commune.
Alvéoles plutôt verticales
Les alvéoles allongées sont séparées par des côtes foncées dont l’organisation paraît davantage verticale que chez les morilles jaunes.
Chapeau soudé et cavité unique
Le bord inférieur du chapeau est entièrement attaché au pied et la coupe montre une seule cavité continue du sommet à la base.
Observez le spécimen dans cet ordre.
- Coupez chaque sujet dans la longueur pour vérifier une cavité unique, entièrement creuse et continue.
- Contrôlez que la surface est faite d’alvéoles en creux et non de replis cérébriformes vers l’extérieur.
- Vérifiez l’attache complète du bord du chapeau au pied et conservez le contexte printanier dans la lecture.
Caractères incompatibles avec cette espèce.
- Gyromitra esculenta porte des replis rouge brun en forme de cerveau et plusieurs chambres internes irrégulières.
- Morchella esculenta est généralement plus large, plus chaude et jaune brun, avec des alvéoles plus rondes et une silhouette moins pointue.
- Les morilles à demi-libres présentent un bord de chapeau non entièrement soudé au pied.
Du panier contrôlé à la cuisine
Du panier contrôlé à la cuisineSéchage, conservation et deux recettes pour la Morille conique.
La Morille conique se cuisine dans une sauce ou un risotto seulement après une coupe longitudinale de chaque sujet et une cuisson complète.
Croûtes aux Morilles coniques
Des tranches de pain grillé nappées d’une sauce aux morilles longuement cuite, sans aucune garniture crue.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Pour
- 4
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Ingrédients
- 250 gMorilles coniques fraîches identifiées
- 4Épaisses tranches de pain de campagne
- 1Échalote hachée
- 25 gBeurre
- 10 clVin blanc sec
- 15 clBouillon de légumes
- 20 clCrème entière
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Contrôler chaque morilleFendez chaque sujet dans la longueur, confirmez sa cavité continue et nettoyez les alvéoles sans goûter.
- Démarrer la cuissonFaites revenir l’échalote et les morilles dans le beurre pendant 10 minutes à feu moyen.
- Mijoter complètementAjoutez le vin et le bouillon, puis laissez frémir 15 minutes. Versez la crème et poursuivez 10 minutes.
- DresserFaites griller le pain, nappez de sauce très chaude et servez immédiatement.
Cuisez complètement les morilles selon les consignes remises pour le lot contrôlé. Ne les consommez jamais crues, ne goûtez pas la sauce pendant la cuisson et écartez tout sujet à chambres multiples.
Risotto aux Morilles coniques
Un risotto crémeux où les morilles sont cuites séparément pendant 25 minutes avant l’assemblage.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 220 gMorilles coniques fraîches identifiées
- 300 gRiz carnaroli
- 1 LBouillon de légumes chaud
- 1Échalote hachée
- 10 clVin blanc sec
- 50 gParmesan râpé
- 30 gBeurre
- 1 c. à soupeHuile
Préparation
- Cuire les morillesAprès coupe et contrôle, faites cuire les morilles avec l’huile pendant 10 minutes, ajoutez 10 cl de bouillon et poursuivez 15 minutes.
- Nacrer le rizFaites suer l’échalote dans la moitié du beurre, ajoutez le riz et versez le vin.
- MouillerAjoutez le bouillon progressivement pendant 18 minutes, puis incorporez les morilles entièrement cuites.
- LierAjoutez le parmesan et le beurre restant, puis laissez reposer 2 minutes à couvert.
Cuisez complètement les morilles séparément avant de les ajouter au riz et appliquez les consignes remises pour le lot contrôlé. Toute fausse morille potentielle impose l’abandon du lot.
Séchage documenté
Séchage après coupe de contrôle
Jusqu’à 6 mois dans un récipient hermétique, sec, sombre et étiqueté.Le séchage est adapté aux morilles coniques identifiées, mais il ne détruit pas les toxines d’une espèce dangereuse et n’autorise jamais une consommation sans cuisson.
- Fendez chaque morille dans la longueur, vérifiez la cavité unique et éliminez tout sujet douteux ou dégradé.
- Nettoyez les alvéoles et disposez les moitiés en une seule couche.
- Déshydratez à 55 à 60 °C pendant 8 à 10 heures ou davantage, jusqu’à texture sèche et cassante.
- Laissez refroidir complètement et enfermez aussitôt dans un récipient hermétique daté.
- Réhydratez au froid puis cuisez complètement selon les consignes remises pour le lot contrôlé. Ne consommez jamais les morilles séchées crues.
Conservation recommandée
Stockage après séchage complet
Jusqu’à 6 mois dans un récipient hermétique, sec, sombre et étiqueté.Le stockage commence seulement lorsque chaque pièce a atteint le point final décrit dans le protocole de séchage et qu’elle a complètement refroidi.
- Laissez refroidir tout le lot avant de fermer le contenant afin d’éviter la condensation.
- Utilisez un récipient propre, hermétique, daté et portant le nom de l’espèce contrôlée.
- Gardez le récipient au sec, dans l’obscurité et loin d’une source de chaleur.
- Jetez le lot en cas de condensation, de moisissure ou d’odeur anormale.
