Juillet à octobre
Bolet élégant
Suillus grevillei
Identification certaine requise avant toute consommation
Cuisine · Standard
- Cru
- Consommation crue non documentée
- Cuisson
- Cuisson recommandée, durée minimale non établie
- Contrôle
- Identification certaine requise avant toute consommation
- Consigne
- L'OSAV déconseille les champignons sauvages crus. Faites contrôler cette récolte par un expert et faites-la cuire soigneusement; aucune obligation de cuisson propre à cette espèce n'est établie ici.
Un Suillus jaune citron à orange dont la lecture combine un chapeau visqueux, des pores jaunes, un anneau membraneux et la présence du mélèze.
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Contenu de la fiche
Contenu de la fiche
Saison
La période indicative s'étend de juillet à octobre, de l'été au début de l'automne selon la région.
Milieu
Mélézins clairs, lisières et plantations où le mélèze européen est identifiable.
Méthode
Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.
Trois caractères à vérifier sur le spécimen.
Chapeau jaune orangé
Le chapeau est jaune citron à jaune doré puis orange jaune, lisse et très visqueux par temps humide.
Pores jaunes
Le dessous porte des pores jaunes puis jaune olive, petits à moyens, parfois légèrement décurrents.
Anneau membraneux
Le voile jeune devient un anneau jaune qui brunit et s'affaisse avec l'âge sur un pied jaune orange sans réseau.
Observez le spécimen dans cet ordre.
- Repérez le mélèze, puis confirmez le chapeau jaune orangé, les pores jaunes et l'anneau.
- Vérifiez plusieurs stades afin de suivre le voile jeune jusqu'à l'anneau brunissant.
- Gardez l'identification ouverte si le chapeau ou les pores sont gris, ou si l'arbre hôte n'est pas un mélèze.
Caractères incompatibles avec cette espèce.
- Suillus viscidus est plus gris, avec un chapeau et des pores grisâtres sous mélèze.
- Suillus luteus possède un chapeau brun châtaigne et pousse avec les pins.
- Suillus granulatus ne porte pas d'anneau et peut montrer des gouttelettes laiteuses sous les pins.
- Les formes brun rouge du complexe ne doivent pas être extrapolées au morphotype européen jaune retenu ici.
Du panier contrôlé à la cuisine
Du panier contrôlé à la cuisineSéchage, conservation et deux recettes pour le Bolet élégant.
Deux préparations entièrement cuites pour un lot de Bolets élégants identifié avec certitude et contrôlé par une personne experte.
Bolets élégants poêlés aux échalotes
Une poêlée de Bolets élégants où les lamelles cuisent jusqu’à évaporation complète de leur eau avant l’ajout des aromates.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 500 gBolets élégants fermes, identifiés et contrôlés
- 2Échalotes finement émincées
- 2 c. à soupeHuile d’olive
- 20 gBeurre
- 2 c. à soupePersil plat ciselé
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Contrôler et préparerGardez le lot séparé jusqu’au contrôle. Confirmez ensemble le mélèze hôte, le chapeau jaune à orange visqueux, l’anneau membraneux et les pores jaunes. Nettoyez ensuite les sujets retenus et coupez-les en lamelles régulières.
- Faire rendre l’eauChauffez l’huile dans une grande poêle et cuisez les lamelles 15 minutes en remuant jusqu’à évaporation de leur eau.
- Achever la cuissonAjoutez les échalotes et le beurre, puis poursuivez la cuisson pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
- ServirAjoutez le persil hors du feu, assaisonnez et servez immédiatement avec une polenta ou du pain grillé.
Utilisez uniquement un lot contrôlé de Bolet élégant. Écartez tout sujet trouvé sous un autre conifère, sans anneau mature, au chapeau brun châtaigne ou aux pores gris. Les durées de cette recette ne valident ni l’identification ni l’innocuité.
Polenta crémeuse aux Bolets élégants
Les Bolets élégants sont entièrement cuits à part avant de rejoindre une polenta crémeuse servie immédiatement après préparation.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 400 gBolets élégants fermes, identifiés et contrôlés
- 250 gPolenta
- 1 lBouillon de légumes chaud
- 2 c. à soupeHuile d’olive
- 30 gBeurre
- 40 gFromage à pâte dure râpé
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Préparer le lotN’utilisez que les sujets retenus après contrôle. Confirmez ensemble le mélèze hôte, le chapeau jaune à orange visqueux, l’anneau membraneux et les pores jaunes. Retirez les parties altérées et émincez les champignons.
- Cuire les champignonsFaites-les cuire avec l’huile pendant 20 minutes, en remuant régulièrement jusqu’à évaporation de leur eau.
- Cuire la polentaVersez la polenta dans le bouillon frémissant et remuez 10 minutes, ou selon les indications du produit, puis incorporez le beurre et le fromage.
- AssemblerRépartissez la polenta chaude, ajoutez les champignons entièrement cuits, assaisonnez et servez sans délai.
Le contrôle expert du lot complet précède toute cuisine de Bolet élégant. Écartez tout sujet trouvé sous un autre conifère, sans anneau mature, au chapeau brun châtaigne ou aux pores gris. Ne goûtez jamais le champignon cru et ne mélangez aucun sujet douteux.
Limite documentée
Séchage du Bolet élégant: protocole non retenu
Aucune durée de séchage propre à cette espèce n’est validée dans cette fiche.Cette fiche ne transpose pas un temps de séchage générique au Bolet élégant. Elle recommande réfrigération courte avant cuisson afin de conserver une méthode documentée et adaptée à cette espèce.
- Gardez le lot entier, identifiable et séparé jusqu’au contrôle demandé par la fiche.
- N’appliquez pas automatiquement la température ou la durée prévues pour une autre espèce.
- Suivez plutôt la méthode « Réfrigération courte avant cuisson » détaillée dans la section Conservation.
- Consultez le guide général de séchage pour comprendre le matériel, les contrôles et les limites de sécurité, sans en déduire un protocole pour ce lot.
Conservation recommandée
Réfrigération courte avant cuisson
À cuisiner rapidement après le contrôle du lot.Aucun protocole de séchage propre au Bolet élégant n’est retenu ici. Gardez le lot contrôlé séparé, frais et identifiable jusqu’à sa cuisson complète.
- Conservez uniquement des sujets fermes, contrôlés et débarrassés des parties altérées.
- Gardez le lot non lavé dans un contenant propre et respirant, séparé de toute autre espèce.
- Réfrigérez sans délai et maintenez l’étiquette d’identification avec le lot.
- Cuisinez rapidement et jetez tout sujet devenu mou, visqueux, gorgé d’eau ou à odeur anormale.
