Août à novembre
Bolet jaune
Suillus luteus
Identification certaine requise avant toute consommation
Cuisine · Standard
- Cru
- Consommation crue non documentée
- Cuisson
- Cuisson recommandée, durée minimale non établie
- Contrôle
- Identification certaine requise avant toute consommation
- Consigne
- L'OSAV déconseille les champignons sauvages crus. Faites contrôler cette récolte par un expert et faites-la cuire soigneusement; aucune obligation de cuisson propre à cette espèce n'est établie ici.
Un Suillus brun et très visqueux dont la lecture combine de petits pores jaunes, un grand anneau membraneux, un pied ponctué et la présence de pins.
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Contenu de la fiche
Contenu de la fiche
Saison
La période indicative s’étend d’août à novembre, dans une saison plus large allant de l’été à la fin de l’automne selon la région.
Milieu
Pinèdes claires, plantations et lisières où les pins, notamment ceux à deux aiguilles, sont bien présents.
Méthode
Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.
Trois caractères à vérifier sur le spécimen.
Chapeau brun visqueux
Le chapeau est brun châtaigne à brun olive, convexe puis plus étalé, très gluant par temps humide et luisant en séchant.
Petits pores jaunes
Le dessous porte de petits pores ronds jaune citron à jaune paille, vieillissant vers l’ocre, jamais des lames ni des pores rouges.
Grand anneau membraneux
Le pied porte un grand anneau pâle puis brun violacé; il est jaune et ponctué au-dessus, plus pâle à vineux dessous.
Observez le spécimen dans cet ordre.
- Vérifiez ensemble le chapeau visqueux, les petits pores jaunes, l’anneau complet et les ponctuations glandulaires du pied.
- Confirmez la présence réelle de pins, sans utiliser l’arbre hôte comme preuve unique.
- Gardez l’identification ouverte si l’anneau manque, si la base est rose, si le chapeau est orange ou si les pores sont gris ou rouges.
Caractères incompatibles avec cette espèce.
- Suillus granulatus ne possède pas d’anneau et peut exsuder des gouttelettes laiteuses par ses pores.
- Suillus collinitus ne porte pas de véritable anneau et peut montrer un mycélium basal rose.
- Suillus grevillei a un chapeau jaune orangé et pousse avec le mélèze.
- Suillus viscidus est plus gris, avec des pores grisâtres, et pousse également avec le mélèze.
Du panier contrôlé à la cuisine
Du panier contrôlé à la cuisineSéchage, conservation et deux recettes pour le Bolet jaune.
Deux préparations entièrement cuites pour un lot de Bolets jaunes identifié avec certitude et contrôlé par une personne experte.
Bolets jaunes poêlés aux échalotes
Une poêlée de Bolets jaunes où les lamelles cuisent jusqu’à évaporation complète de leur eau avant l’ajout des aromates.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 500 gBolets jaunes fermes, identifiés et contrôlés
- 2Échalotes finement émincées
- 2 c. à soupeHuile d’olive
- 20 gBeurre
- 2 c. à soupePersil plat ciselé
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Contrôler et préparerGardez le lot séparé jusqu’au contrôle. Confirmez ensemble le pin hôte, le chapeau brun visqueux, le grand anneau membraneux, les pores jaunes et les ponctuations glandulaires. Nettoyez ensuite les sujets retenus et coupez-les en lamelles régulières.
- Faire rendre l’eauChauffez l’huile dans une grande poêle et cuisez les lamelles 15 minutes en remuant jusqu’à évaporation de leur eau.
- Achever la cuissonAjoutez les échalotes et le beurre, puis poursuivez la cuisson pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
- ServirAjoutez le persil hors du feu, assaisonnez et servez immédiatement avec une polenta ou du pain grillé.
Utilisez uniquement un lot contrôlé de Bolet jaune. Écartez tout sujet sans anneau mature, aux pores rouges ou dont les caractères ne correspondent pas tous à cette espèce. Les durées de cette recette ne valident ni l’identification ni l’innocuité.
Polenta crémeuse aux Bolets jaunes
Les Bolets jaunes sont entièrement cuits à part avant de rejoindre une polenta crémeuse servie immédiatement après préparation.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 400 gBolets jaunes fermes, identifiés et contrôlés
- 250 gPolenta
- 1 lBouillon de légumes chaud
- 2 c. à soupeHuile d’olive
- 30 gBeurre
- 40 gFromage à pâte dure râpé
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Préparer le lotN’utilisez que les sujets retenus après contrôle. Confirmez ensemble le pin hôte, le chapeau brun visqueux, le grand anneau membraneux, les pores jaunes et les ponctuations glandulaires. Retirez les parties altérées et émincez les champignons.
- Cuire les champignonsFaites-les cuire avec l’huile pendant 20 minutes, en remuant régulièrement jusqu’à évaporation de leur eau.
- Cuire la polentaVersez la polenta dans le bouillon frémissant et remuez 10 minutes, ou selon les indications du produit, puis incorporez le beurre et le fromage.
- AssemblerRépartissez la polenta chaude, ajoutez les champignons entièrement cuits, assaisonnez et servez sans délai.
Le contrôle expert du lot complet précède toute cuisine de Bolet jaune. Écartez tout sujet sans anneau mature, aux pores rouges ou dont les caractères ne correspondent pas tous à cette espèce. Ne goûtez jamais le champignon cru et ne mélangez aucun sujet douteux.
Limite documentée
Séchage du Bolet jaune: protocole non retenu
Aucune durée de séchage propre à cette espèce n’est validée dans cette fiche.Cette fiche ne transpose pas un temps de séchage générique au Bolet jaune. Elle recommande réfrigération courte avant cuisson afin de conserver une méthode documentée et adaptée à cette espèce.
- Gardez le lot entier, identifiable et séparé jusqu’au contrôle demandé par la fiche.
- N’appliquez pas automatiquement la température ou la durée prévues pour une autre espèce.
- Suivez plutôt la méthode « Réfrigération courte avant cuisson » détaillée dans la section Conservation.
- Consultez le guide général de séchage pour comprendre le matériel, les contrôles et les limites de sécurité, sans en déduire un protocole pour ce lot.
Conservation recommandée
Réfrigération courte avant cuisson
À cuisiner rapidement après le contrôle du lot.Aucun protocole de séchage propre au Bolet jaune n’est retenu ici. Gardez le lot contrôlé séparé, frais et identifiable jusqu’à sa cuisson complète.
- Conservez uniquement des sujets fermes, contrôlés et débarrassés des parties altérées.
- Gardez le lot non lavé dans un contenant propre et respirant, séparé de toute autre espèce.
- Réfrigérez sans délai et maintenez l’étiquette d’identification avec le lot.
- Cuisinez rapidement et jetez tout sujet devenu mou, visqueux, gorgé d’eau ou à odeur anormale.
